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中国茶には、さまざまな種類がありますが、「六大分類」という分類法が一般的に用いられております。
ここでは、「六大分類(緑・白・黄・青・紅・黒)+花茶+それ以外」として分類いたしました。
■緑茶
発酵度:不発酵
製法:殺青→揉捻→乾燥
代表的なお茶:龍井茶・碧螺春・黄山毛峰

茶葉に釜炒りで熱を加え、発酵を止めてしまうのが不発酵の緑茶です。厳密に言うと、中国では釜で炒る前に、ごく軽く萎凋をします。
生産高・中国国内消費ともに一番で、日常茶となっており、茉莉花茶(ジャスミン茶)の原料にもなっています

■白茶
発酵度:微発酵
製法:萎凋→乾燥
代表的なお茶:白牡丹・白毫銀針・壽目

白い産毛にくるまれた若い芽を摘んで作ったごく軽度の発酵茶です。揉捻せずに仕上げるので、茶葉は針のようになっています。葉の大きいものが好まれ、水色は淡く、味は涼やかでデリケートですが、カフェインが多く含まれています。
★摘み方により、
 *白芽茶:一芯一葉
 *白葉茶:一芯二葉・三葉
 2つに分類される。
★茶樹の種類から、
 *大白
 *水仙白
 *小白
 3つに分類される。
例:白毫銀針は、大白種・白芽茶となります。

■黄茶
発酵度:弱後発酵
製法:殺青→揉捻→初燻→悶黄→復燻→悶黄→乾燥
代表的なお茶:君山銀針

18世紀にその製法が完成された黄茶は、中国茶の中でも高級の部類にはいります。君山銀針が有名です。
黄茶は白茶と同じようにさっと火を通してから乾燥させ、まだ熱のあるうちに積み上げて軽く発酵させる後発酵茶です。
 *黄芽茶:茶芽だけを使う黄茶
 *黄小茶:若葉で作る黄茶
 *黄大茶:大きめの葉で作る黄茶

■青茶
発酵度:半発酵
製法:萎凋→揺青→殺青→揉捻→乾燥
代表的なお茶:凍頂烏龍茶・鉄観音茶・武夷岩茶

日本でもっとも有名な烏龍茶が、青茶(半発酵茶)です。
清の時代にその製法が確立し、大変複雑で手間がかかりますが、特有の香気は、葉を摘んで日光萎凋すると、葉の水分がうまい具合に発散し、かわりに茶葉の香気成分が化学変化をおこして立ち現れてくることを利用しているからです。
茶葉を日光にさらす過程(日光萎凋)で、葉がちじれて青みを帯びた色に変化することから青茶と呼ぶようになったと言われています。

■紅茶
発酵度:全発酵
製法:萎凋→揉捻→転色→乾燥
代表的なお茶:キーモン紅茶・正山小種・ライチ紅茶

全発酵茶。華南地方の人々が日常飲みますが、砂糖やミルクは入れずに、肉マンをかじりながら薄く入れた紅茶を飲んでいます。キーモン紅茶が世界的に有名です。
中国紅茶は、小葉種のお茶が多く、インド・スリランカ産に比べてタンニンが少なく渋味があまりありません。

■黒茶
発酵度:後発酵
製法:殺青→揉捻→渥堆→復揉→乾燥
代表的なお茶:プーアール茶・六堡茶

精製茶を蒸してから麹菌をうえつけて発酵させることから、後発酵茶と呼ばれています。広東や香港での日常茶です。カビ臭さが特長で慣れないと飲みにくいが、古いほど価値が出るお茶です。

■花茶
発酵度:茶葉による
製法:緑茶→薫花→混合→提花
代表的なお茶:ジャスミン茶・桂花茶
花茶には3つのタイプがあります。
1.茶葉に花を混ぜたもの
2.花の香りだけを移したもの
3.花自体をお茶として飲むもの
■以外の茶
発酵度:−
製法:−
代表的なお茶:杜仲茶・八宝茶・苦丁茶


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